Giovanni Conti war Schüler des bekannten Gregorianikspezialisten Luigi Agustoni. Er ist Professor für Paläographie und Gregorianische Semiologie an der Musikhochschule der Italienischen Schweiz in Lugano, Professor für Liturgische Musikwissenschaft an der Theologischen Fakultät Lugano und Dozent an der Universität Parma (Masterstudiengang Musikwissenschaft). Er unterrichtet in zahlreichen Kursen, u.a. den AISCGre-Kursen in Arco und Cremona, in Valle de los Caidos (Madrid) und in den von der Musikschule Mailand organisierten Kursen.

Er forscht und unterrichtet zu Themen rund um die Formen westlicher Kirchenmusik, zu liturgischen Quellen, zu mittelalterlichem Repertoires lateinsprachiger musikalischer Kulturen in Europa und deren Entwicklung vom Mittelalter über die Renaissance bis zum Barock. Zu seinen Aktivtäten zählen auch die Veröffentlichung zahlreicher Aufsätze in Fachzeitschriften.

Conti ist Mitglied in zahlreichen Jurys. Er zeichnet verantwortlich für musikalische sowie Fernsehproduktionen für das ORF, für das Schweizerische Fernsehen und Radio, für die RAI (Radio und Fernsehen), für das polnische und japanische Fernsehen sowie für das ZDF und das Vatikanische Fernsehen.

Mit More Antiquo (männliches Vokalensemble) und Adiastema (weibliches Vokalensemble) gibt Conti Konzerte; er hat Einspielungen für JVC, Ares, Naxos, Pauline Audiovisual Chgc, Amadeus, Classic voice, ARTS und Dymanic vorgenommen.

Conti ist der Künstlerische Leiter des Internationalen Festivals für mittelalterliche und Renaissance-Musik „Cantar di Pietre“. Erfolgte Luigi Agustoni als Leiter der Gruppe Cantus Gregoriani Helvetici Cultores. Er ist Direktor der musikwissenschaftlichen Zeitschrift Vox Antiqua. Über mehrere Jahre war er zuständig für die Aktivitäten des Schweizer Radiochors und zeichnet derzeit verantwortlich für die Musikproduktionen der Schweizer Radio Television.

Im Jahr 2015 wurde Giovanni Conti zum Vizepräsidenten der AISCGre gewählt.